Đây là loạt bài tản luận về ăn và cách nấu các món ăn truyền thống Việt Nam. Người viết đã có dịp được ăn và được biết nấu một số món ăn truyền thống cổ truyền Việt Nam. Từ ngày tị nạn ở Mỹ, món ăn Việt đã gia giảm chế biến theo bản địa, và rồi nay nhờ đọc và tham khảo thêm các sách báo trong và ngoài nước nên mạnh dạn viết ra để chia xẻ cùng quý bạn gần xa, người viết mong nhận được những ý kiến phê bình bổ xung để đóng góp vào gia tài Văn Minh Ăn Của Người Việt
bàn về món ăn
món là một danh từ chỉ thứ, loại, khoản… và bao giờ cũng đầy đủ trọn vẹn trong một đơn vị, và nhiều nghĩa lý thú vị. Thí dụ: tiền chợ là một món / Trong bốn món ăn chơi thì cờ bạc và hút sách là món nguy hiểm nhất. Truyện Kiều của Nguyễn Du có câu:” tóc mây một món dao vàng chia hai”, thì chữ món có nghĩa là một lọn, một túm tóc. Trong khi câu: “mừng thầm được món bán buôn có lời”, chữ món lại có nghĩa là dịp, trường hợp, thứ hàng… Có một thứ món không nhất định, bất thình lình lúc nào cũng sẵn là món bất thời, trong thơ Nguyễn Công Trứ:
Món bất thời còn hãy lưng bầu
Khuếnh khoáng mấy ngọn rau cũng đủ
tức là …món rượu! Nhưng thông dụng nhất của chữ “món” là đi với chữ “ăn” thành món ăn, chỉ một thứ sẵn sàng để ăn. Ta có chữ thức ăn bao gồm các món ăn. Vậy thì cứ thư thả tìm hiểu món ăn là gì. Là các thứ đã được nấu nướng, hoặc dầm ướp cắt bổ để ta ăn. Việt Nam cũng như các nước khác có nhiều món ăn, từ giản dị đến cầu kỳ, từ quê mùa mộc mạc đến tân kỳ đô hội; từ quà sáng quà tối đến các món cơm trưa, cơm chiều, từ tiệc tùng đến cỗ bàn lễ tết…Các món ăn truyền thống từ rất lâu đời, các món ăn đặc sản từng vùng, các món ăn được sáng tạo theo cách riêng, hoặc các món ăn nhờ giao lưu văn hóa với nhiều nước trên thế giới mà pha trộn biến chế rất tài tình.
Trong cuốn Việt Nam Phong Tục của Phan Kế Bính đã nhận định rằng: “Xét việc ăn uống của ta, cũng đủ các thứ thịt cá, sơn hào hải vị, rau cỏ hoa quả, chẳng thiếu thức gì, song chỉ hiềm cách nấu nướng thì còn vụng nhiều lắm”( tr.338) Lời ấy có phần đúng, và có phần sai. Đúng là nếu cách nấu nướng vụng về thì nguyên liệu dù tươi ngon cũng kém ngon hoặc dở đi. Sai là vì tác giả không khảo cứu đến tường tận, không đi nhiều để có thể thưởng thức được các cách nấu nướng khéo léo đầy nghệ thuật của nhiều người, nhiều vùng khác nhau ở Việt Nam. Tác giả không thể lấy cái vụng trong nhà hay trong vùng mình ở để kết luận cho cả nước. Cũng như nhà văn Nguyễn Tuân chắc ít có dịp ăn phở ở nhiều nơi, nên chỉ tả bát phở của riêng mình, và cho rằng chỉ ăn phở chín quanh quẩn ở Hà Nội mới ngon; ông không biết chín tái nạm gầu gân sách bò viên…ở nhiều nơi trên đất nước có cái ngon, cái đẹp tuyệt khác, kể cả phở cu bò (ngầu pín), phở gà mà ông chê.
Gần đây (tháng 10/2011) hãng thông tấn CNN bình chọn món phở và gỏi cuốn là 2 trong 50 món ăn ngon của trái đất. Kể về lành, món ăn Việt xếp hạng 3 trên thế giới. Dĩ nhiên sự xếp hạng chỉ có tính tượng trưng, và chỉ có giá trị tương đối; nhưng nhìn vào thành phần cấu tạo các món ăn Việt ta sẽ không ngạc nhiên tại sao chúng lại ngon lành. Bởi vì các món ăn ngon đều do nguyên liệu, gia vị, và cách làm. Nguyên liệu tươi sống, gia vị dồi dào, cách làm nghệ thuật, chắc chắn có món ăn ngon. Cộng thêm nơi ăn ngon và người ăn ngon nữa là tuyệt vời. Riêng món phở mà CNN bình chọn, nhà thơ Tú Mỡ từng nói:
“Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì”
và tuyên bố:
“Sống trên đời, phở không ăn cũng dại”.
Câu này tương tự như gần đây người Âu Mỹ thích liệt kê các món phải ăn trước khi chết. Còn ca dao có câu về gỏi cuốn như sau:
Cầm cổ tay em như ăn bì nem gỏi cuốn
Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon
Vậy thì rõ ràng món ăn liên quan đến thân tâm con người. Các thứ gia vị, nguyên liệu, và cách nấu nướng, nước nào cũng có; chỉ nhiều ít khác nhau, thói quen tập tục khác nhau, nên các món ăn ngon một cách khác nhau. Tôi nghĩ phần lớn, người ta ăn ngon theo thói quen từ khi còn trong bụng mẹ. Đến khi khôn lớn, từng nếm trải, hấp thụ các món ngon khác, vẫn không quên món riêng của mẹ cha, là món ăn hằng ngày.
Ta về ta tắm ao ta
Dù trong dù đục ao nhà đã quen
Ta đã quen ăn thịt gia cầm còn sống, quen với rau cỏ còn tươi, với các loại gia vị không thể thiếu…
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
Tục ngữ : thịt không hành, canh không mắm; để nói về cái dở của món ăn, cái vụng của người nấu. Mỉa mai hơn như câu:
Đẹp như cái tép kho tương
Kho đi kho lại nó trương phềnh phềnh
Thịt không hành, thịt tanh ngoeo ngoẻo, canh không mắm nhạt nhẽo vô duyên. Vô duyên như tôm tép kho bằng tương; vô duyên hơn nữa là kho đi kho lại nhiều lần. Xa xôi và ý nghĩa như câu:
Cá không ăn muối cá ươn
Con cãi cha mẹ trăm đường con hư
Cãi ở đây đồng nghĩa với cưỡng, là đối chọi, không nghe, không theo. Vế dưới có thể không phải là chân lý tuyệt đối; nhưng vế trên, nếu cá không ướp muối ngay thì chỉ ít giờ sau là bị ươn thối. Hơn nữa, được ướp muối, khi nấu thịt cá bao giờ cũng săn chắc và ngon ngọt hơn. Cho nên người nấu bếp phải nắm vững trong tay các loại gia vị rất đa dạng và phức tạp. Mục đích của gia vị là làm giảm mùi hôi tanh của nguyên liệu thịt cá, gọi là tẩy, khử; và làm tăng hương vị thơm ngon của nguyên liệu bằng cách phi, đốt, pha, kèm, nêm, ướp, tẩm, ủ…Tôi sẽ bàn ở đoạn khác về cách nấu nướng. Đây ta đang bàn về món ăn. Và tôi chợt nhớ bài ca dao mẹ tôi thường ru cho con ngủ, sau này bà chép gửi cho tôi:
Con cò là con cò con
Chửa đi đến chợ đã lo ăn quà
Ăn từ bánh đúc, bánh đa
Củ từ, khoai nướng, cùng là cháo kê
Ăn rồi cắp nón ra về
Thấy hàng chả chó lại lê ngay vào
Chả này bà bán làm sao?
Ba đồng một cặp lẽ nào không mua
Nói dối rằng mua cho chồng
Đi đến cánh đồng ngả nón ra ăn
Ăn rồi đau quặn đau quăn
Thầy bói xem quẻ bảo cò ăn nem
Cha đời thầy bói nói ngoa
Nào ai ăn chả ăn nem bao giờ !
Thật là dí dỏm, thú vị, và phong phú về sinh hoạt ăn của người Việt ngày xưa. Con cò trong bài là hình ảnh người phụ nữ miền quê, con cò trong bài sau đây là con cò thật:
Con cò chết tối hôm qua
Có bẩy hột gạo với ba đồng tiền
Đồng nào mua trống mua kèn
Đồng nào mua mỡ đốt đèn thờ vong
Đồng nào mua mớ rau răm
Đem về thái nhỏ để băm thịt cò.
Qua bài thơ, không những ta được biết sự tôn trọng và công nhận con vật (cò) có linh hồn, đáng được tưởng niệm (thờ vong) bằng đèn dầu mỡ; mà ta còn được biết cách nấu thịt cò phải có rau răm là gia vị chính. Món cò băm (chả cò) trộn rau răm hành tiêu nước mắm rồi vo viên đem chiên trong mỡ cho vàng xém. Đến như một bài thơ khác, mô tả tâm sự của chính con cò (là vật được ăn), nó muốn người ta phải nấu nướng nó đàng hoàng, và ăn một cách trịnh trọng:
Con cò mà đi ăn đêm
Đậu phải cành mềm
Lộn cổ xuống ao
Ông ơi ông vớt tôi vào
Tôi có lòng nào ông hãy xáo măng
Có xáo thì xáo nước trong
Đừng xáo nước đục đau lòng cò con.
Bài thơ mở ra bao nhiêu chân trời tư tưởng, nhưng ta sẽ không bàn ở đây. Ta chỉ bàn về món cò xáo măng. Xáo măng là một món hầm có nhiều nước với nguyên liệu động vật (thịt cò, thịt vịt, thịt gà…) và thực vật (măng tre, măng trúc) để ăn với bún (hoặc cả với cơm). Nước xáo (nước dùng) phải trong vắt, nếu nấu vụng, nước dùng đục ngầu thì phí cả thân cò! (làm đau lòng cò con là con vật sẽ được nấu sau này, khi lớn lên.)
Cá bống đi chợ Cầu Canh
Con tôm đi trước củ hành đi sau
Con cua lệch đệch theo hầu
Cái chày rơi xuống vỡ đầu con cua!
Đây là vài món canh: canh cá bống, canh tôm, canh cua; tất cả đều phải có hành là thứ gia vị căn bản; dĩ nhiên là có mắm tôm, nước mắm nữa chứ! (riêng cá bống và tôm còn phải có rau thì là). Nhưng ta để ý cái hoạt cảnh rộn ràng của các con vật và thực vật, chúng nó rất vui vẻ đi vào nồi canh. Riêng con cua vì bị giã ra, một cái chết không dịu dàng; nhưng vẫn hồn nhiên đến thật thà (lệch đệch theo hầu). Khi còn sống, các con vật đều có đời sống y như con người:
chiều chiều con quạ lợp nhà
con cu chẻ lạt, con gà đưa tranh
chèo bẻo nấu cơm nấu canh
chìa vôi đi chợ mua hành về nêm.
Hay:
Con cò, con vạc, con nông
Sao mày dẵm lúa nhà ông hỡi cò
Không không tôi đứng trên bờ
Mẹ con cái diệc đổ ngờ cho tôi
Chẳng tin thì ông đi đôi
Mẹ con nhà nó còn ngồi đằng kia.
Các cảnh truyện của các con vật chính là phim hoạt họa bằng thơ của người Việt có từ xa xưa.
Trong cuốn Tự Vị Tiếng Miền Nam, tác giả Vương Hồng Sển tự hào mình là người Việt Nam, một dân tộc biết ăn uống thưởng thức các sinh vật do chính mình làm thịt. Thật là một quan niệm độc đáo và hữu lý. Ông Lê Quí Đôn viết trong cuốn Vân Đài Loại Ngữ: “Bảo rằng cái gì trời sinh là không phải để nuôi người, thì không được.” Ý ông muốn khẳng định rằng muôn loài vật trong trời đất là để phụng dưỡng con người. Cho nên con người ăn muôn loài vật là lẽ tự nhiên. Quan niệm này đi ngược với nhiều tôn giáo. Để dung hòa, mỗi khi làm thịt một sinh vật, người ta thường nói: ”thôi, để tao hóa kiếp cho mày!”. Có lẽ cũng để dung hòa tôn giáo mà người ta vừa “thờ vong” sinh vật, vừa nấu nướng cẩn trọng sạch sẽ trước khi trịnh trọng ăn.
Ta hãy thưởng thức thêm một bài thơ khác , và món ăn khác:
Cái cò cái vạc cái nông
Ba con cùng béo vặt lông con nào?
Vặt lông con vạc cho tao
Hành răm mắm muối bỏ vào mà thuôn.
Thật là thẳng thắn, không úp mở e dè gì cả. Thuôn là một loại món canh nấu nhanh, ăn nóng với rau sống, bún; gọi là bún thuôn. Món ăn này có thể nấu với thịt bò, nếu nấu với thịt heo thì thêm đậu phụ sống hoặc rán, đánh trứng làm riêu. Gần như món ăn nào cũng có thể ăn kèm rau sống, rau thơm các loại; đó là một đặc tính của người Việt.
Rồi món ăn đi vào kỷ niệm, đi vào tâm sự riêng chung, đi vào lời hẹn câu hò:
Rủ nhau xuống biển mò cua
Về nhà nấu với me chua trên rừng
Em ơi chua ngọt đã từng
Non xanh nước biếc ta đừng quên nhau
Hoặc:
Tay nâng đĩa muối chén gừng
Gừng cay muối mặn xin đừng phụ nhau
Và có những hoàn cảnh éo le như món ăn nấu không đúng công thức:
Tiếc cho con tôm rằn nấu với ngọn rau má
Tiếc cho con cá bống nấu với ngọn bí đao
Gặp nhau đây khôn hỏi lỡ chào
Hai tay nghiêng nón, nước mắt trào như mưa!
tường vũ anh thy
kỳ tới: bàn về cách làm thức ăn
