Văn Minh Ăn Của Người Việt : bàn về chữ ăn

               Đây là loạt bài tản luận về ăn và cách nấu các món ăn truyền thống Việt Nam. Người viết đã có dịp được ăn và được biết nấu một số món ăn truyền thống cổ truyền Việt Nam. Từ ngày tị nạn ở Mỹ, món ăn Việt đã gia giảm chế biến theo bản địa, và rồi nay nhờ đọc và tham khảo thêm các sách báo trong và ngoài nước nên mạnh dạn viết ra để chia xẻ cùng quý bạn gần xa, người viết mong nhận được những ý kiến phê bình bổ xung để đóng góp vào gia tài Văn Minh Ăn Của Người Việt. 

 bàn về chữ ăn

Riêng chữ TẾT không thôi đã bao gồm  nhiều nghĩa lý (đọc bài Nguồn gốc & ý nghĩa Tết Trung Thu ) thêm chữ ăn vào thành ăn tết, thì thôi sẽ náo nức tưng bừng đầy đủ tất cả mọi sinh hoạt xã hội Việt Nam kéo dài ít nhất nửa tháng trước và nửa tháng sau Tết.

Có lẽ chữ ăn là chữ có nhiều nghĩa nhất, thông dụng nhất, và sinh động nhất trong ngôn ngữ Việt Nam. Cứ mở cuốn “Tục Ngữ Phong Dao” của Ôn Như Nguyễn Văn Ngọc, ta đã thấy 181 câu có chữ ăn trong vần ăn, đó là chưa kể những câu rải rác trong gần 700 trang sách. Bạn cũng cứ mở bất cứ cuốn tự điển Viêt Nam nào, từ cuốn của Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản năm 1931, tới cuốn Tự Vị Tiếng Miền Nam của Vương Hồng Sển năm 1993, nhất là vào Google sẽ thấy nhiều tác giả nói về chữ ăn. Đúng như tác giả Lê Văn Siêu trong cuốn Văn Minh Việt Nam đã nhận rằng chữ ấy có muôn hình vạn trạng nghĩa lý.

Ăn, chữ thì giản dị, vậy mà nó đi với các chữ trước hoặc sau, lại có nghĩa bóng, nghĩa đen, nghĩa xa, nghĩa gần, nghĩa xuôi, nghĩa ngược. Chẳng hạn người Việt tị nạn sang Mỹ gọi là di dân hợp pháp, được hưởng trợ cấp xã hội, ta gọi là ăn trợ cấp. Bây giờ chính sách đổi mới, di dân dù hợp pháp cũng không được trợ cấp nữa, ta gọi là mất ăn. Nhưng nhờ bản tính, dè sẻn, chịu thương chịu khó dần dà dân tị nạn Việt Nam cũng ăn nên làm ra, không đến nỗi cơ khổ. Trong những trường hợp này, chữ ăn tuy không rắc rối bóng bẩy, nhưng cũng rất đặc biệt.

Ở đây ta chỉ bàn về chữ ăn (động từ) như một hành động đưa đồ ăn vào miệng rồi nhai nuốt xuống dạ dày. (Nói thế cũng sẽ có người bảo: bỏ đồ ăn vào miệng không nhất thiết phải nhai, chỉ cần nuốt; thí dụ: ăn cháo, ăn canh, ăn kem…; hoặc chỉ nhai mà không nuốt như: ăn trầu, ăn thuốc, ăn kẹo cao su…) Ăn thường đi cặp với uống thành ăn uống, tuy là hai việc, hai hành động khác nhau nhưng biến thành một. Thí dụ chàng hỏi: em ăn uống gì chưa? Nàng đáp: Sáng tới giờ đã ăn uống gì đâu. Đói thấy mồ! Đó là chưa kể các trường hợp khác, ý nghĩa chữ ăn uống bóng bẩy hơn: Ông A hỏi: Có được ăn uống gì không mà tôi thấy anh vất vả với công việc ấy thế? Ông B đáp: Người ta ăn đầu ăn đuôi, còn đâu đến lượt mình mà ăn với uống. Nhưng vẫn phải lo cho xong anh ạ.

Ăn uống có nhiều cách như ăn chín, ăn sống, ăn bằng đũa muỗng nĩa hay bằng tay (đôi khi liếm, mút cũng là ăn); trong các cách ăn lại có thủ tục đường lối rõ ràng, đại loại chia làm hai: cầu kỳ kiểu cọ, hay giản dị đơn sơ.(Tôi không bàn về các cách này vì nó sẽ tốn rất nhiều chữ, chỉ thỉnh thoảng khi nói về một vài món ăn đặc biệt tôi mới mô tả cách ăn đặc biệt cho riêng món ấy.) Nhưng dù đơn giản hay cầu kỳ, cách ăn cũng sẽ nói lên được thái độ, tư cách. (ăn nhỏ nhẹ như mèo, ăn chậm chạp như trâu, ăn ồn ào như lợn, ăn táo tợn như hùm…) Ăn uống qua loa quýt luýt, ăn uống trệu trạo; khác hẳn với ăn uống tận tình…Nhưng ăn uống lén lút, ăn vụng uống trộm, ăn riêng ăn chung…lại có nghĩa khác. Cũng như ăn trộm, ăn cướp, ăn chịu, ăn quỵt…thế là tôi lại lan man vào chữ ăn mất rồi. Đôi khi chữ ăn đi với món ăn rõ ràng mà không phải là ăn như: ông ăn chả, bà ăn nem. Đôi khi không có chữ ăn mà lại là ăn như: Hỏi: dạo này anh sống thế nào? Đáp: thì vẫn cơm hàng cháo chợ! Hoặc: vẫn cơm nhà quà vợ thôi!)... Thì ra ăn là cách sống, phong thái, phong độ sống. (ăn tục nói khoác, ăn không nói có; ăn thẳng ở ngay, ăn hiền ở lành…)

Tiếng Việt có chữ hốc/tọng/cũng là ăn, độ/thời cũng là ăn, nhá là ăn một cách khó nuốt; nhậu/nhắm/lai rai là ăn với…rượu/ chữ xơi cũng là ăn; gặm, cạp, nhấm, húp, ngốn, ngậm...đều là ăn hoặc động tác ăn.

 

Nhưng thôi, cứ tản mạn kiểu này sẽ chẳng bao giờ cùng. Ta hãy thử bàn về nghệ thuật ăn theo quan điểm của Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1889-1939). Nhà thơ từng đưa ra một tuyên ngôn theo cách phủ định:

Món ăn không ngon: không ngon!

Chỗ ăn không ngon: không ngon!

Người ăn không ngon: không ngon!

Đây là một đòi hỏi tuyệt đối về nghệ thuật ăn, lại là chân lý đơn giản để ăn và sống ở đời. Món ăn, chỗ ăn, người ăn, là ba yếu tố không thể dời. Món ăn ngon là món mình thích, hợp khẩu vị của mình, cho dù chỉ đơn giản là củ khoai luộc hay bát cháo hoa. Món ăn ấy mình đã biết rất rõ đã được sạch sẽ chế biến nấu nướng tra nếm thế nào. Đã ngon, nhưng còn phải lành nữa mới tuyệt hảo. Có những món ăn ngon (sơn hào hải vị quí hiếm, một cách hiểu khác của chữ ngon), nhưng vì e ngại không tinh khiết sạch sẽ, không lành mạnh, nên mất cả ngon đi. Ta có câu: nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm.

Chỗ ăn cũng vậy. Đó là nơi quen thuộc, hoặc thân thương, hoặc an toàn tin cậy, hoặc thoáng đãng, hoặc tình tứ, hoặc tràn đầy kỷ niệm…Nơi ăn cũng như chỗ ngủ, đều tùy thuộc vào mỗi người (mỗi vẻ). Nơi ăn mà ta thích, hẳn bữa ăn sẽ ngon hơn.

Còn người ăn? Có hai yếu tố: ta, và người. Nếu người ăn với ta là người ta không ưa thôi cũng đủ làm bữa ăn mất ngon rồi. Còn chính ta đang no ứ, tất nhiên không muốn ăn. Nếu không no, nhưng người không khỏe, miệng đắng, đầu váng, bụng lình sình, thì hỏi làm sao ăn ngon được? Hoặc ta đang giận dữ, đang lo lắng bồn chồn, buồn bã tan nát cả cõi lòng, ta cũng không thể nào ăn thấy ngon miệng. Tôi cho rằng yếu tố người ăn là chính ta, thân tâm, là yếu tố quyết định nhất cho việc ăn ngon hay không ngon. 

Tóm lại, ăn uống là một nhu cầu thiết yếu, nhưng rất phức tạp. Ăn uống nói lên đặc tính văn hóa của mỗi dân tộc, nói lên cá tính của mỗi con người. Nhà văn Thạch Lam từng viết: “Hãy để tôi ăn với bạn một bữa cơm, tôi sẽ cho bạn biết bạn là người thế nào.” Tục ngữ nói: “Ăn trái nhớ kẻ trồng cây.” Và “Uống nước nhớ nguồn” Xem thế, điều ăn cái uống, lắm công phu và nhiều ý nghĩa. Chúng ta lần lượt đi tìm hiểu cái công phu và ý nghĩa ấy trong các món ăn Việt Nam, cũng để hiểu biết thêm về người Việt, và đặc tính của người Việt.

tường vũ anh thy 1/2012

Kỳ tới:  bàn về món ăn