Văn Minh Ăn Của Người Việt : cách làm món ăn

tiếp theo các bài:
Văn Minh Ăn Của Người Việt : bàn về chữ ăn

Văn Minh Ăn Của Người Việt : bàn về món ăn

 

 

người đầu bếp

Con gái là con gái nòi

Hai tay ba bếp lại chòi gạch cua

Câu thơ tả một cô gái đang ngồi nấu nướng trong bếp. Cô có ba cái bếp trước mặt, đun bằng rơm. Trong ba cái bếp ấy, cái thì lửa to, cái lửa nhỏ, cái phải lửa ngun ngún (liu riu, âm ỉ). Rơm là thứ dễ cháy, lửa lớn thì dễ đun, nhưng phải luôn tay đẩy và thêm rơm. Lửa nhỏ phải ém rơm chặt. Lửa riu riu cần ém rơm chặt hơn, thỉnh thoảng còn phải dúi đầu rơm xuống gio (tro) cho sức cháy giảm xuống mức tối thiểu. Đó là chưa kể còn có các món phải vần (xoay trở) như vần nồi cơm khi đã ghế xong, khô nước rồi, chỉ còn chờ cho chín đều. Hoặc các nồi riêu/ kho…phải húi (vùi) trong tro. Bận bịu thế, mà cô gái ấy vẫn chòi (khều) gạch từ con rốc (cua đồng) để lo cho món canh rốc-rauđay-mồngtơi-mướp. Món canh dân giã này cần khoảng 36 con rốc cho 4 người ăn. Mỗi con khi tách ra, một phần gạch còn trong mai, một phần gạch dính theo thân mình con rốc. Người ta dùng cây tăm tre để chòi hai phần gạch ấy vào cái bát nhỏ ướp muối hoặc nước mắm. Thân hình con rốc sau khi chòi hết gạch, được xóc muối rửa sạch để ráo (khô) rồi mới bỏ vào cối giã giập nát, và lọc (lược) lấy nước cốt. Nước cốt này sẽ tra (nêm) mắm muối rồi đun (nấu) nhỏ lửa cho đến khi sôi sẽ nổi lên đám riêu cua. Đây cũng là cách nấu bún riêu, khác biệt là phần thêm các gia phụ sau. Để có nồi canh, bỏ rau đay, rau mồng tơi cắt thành sợi. Canh chín mới bỏ mướp hương xắt miếng, rồi múc ngay ra tô lớn. Để có nồi bún riêu, thêm cà chua xào hành tỏi cùng với tùy loại quả chua như me, nhót, sấu… Hoặc thêm rau nhút, đậu phụ rán (chiên), cùng bún to sợi thành canh bún, hoặc bỏ bánh đa bẻ nhỏ thành canh bánh đa v.v.

Cô gái chính là một đầu bếp giỏi. Chữ “nòi” ai cũng biết là nòi giống, giòng giõi, nghĩa là có nghề giỏi giang, có công phu học tập truyền thống, là con cái nhà.
 Chỉ căn cứ vào câu thơ thôi, ta cũng có thể thấy những đặc điểm của một đầu bếp giỏi:

1 – tổ chức ngăn nắp, gọn ghẽ, thuận tiện, và sạch sẽ.

2 – tính toán nhanh nhẹn, quyền biến, quyết đoán.

3 – đam mê, kiên nhẫn, tỉ mỉ.

Những đặc điểm trên cũng là những yếu tố để trở thành người đầu bếp giỏi. Phải chăng đời là một cuộc nấu nướng? Người đầu bếp giỏi có khi chưa chắc đã nấu đời mình hoàn hảo, nhưng chắc chắn là cuộc đời ấy không tệ. Và trên hết tất cả, người đầu bếp là nhạc trưởng, là nghệ sĩ tạo hình, là thi sĩ của dưỡng chất trần gian. Vì thế văn minh nhân loại cho đến nay đã sáng tạo được một gia tài đồ sộ về các món ăn; trong đó văn minh đầm lầy của Việt Nam là một đóng góp. 
Sau  đây chúng tôi sẽ lần lượt phân tích các cách làm món ăn Việt mà chúng tôi biết.

(còn nữa)